Il Formaggio Pecorino nella storia

Il formaggio di latte ovino o pecorino è uno dei formaggi più antichi della nostra storia. Si pensa che l’uomo abbia iniziato a conoscerlo già in tempi preistorici quando durante la caccia abbia trovato tracce di latte coagulato nello stomaco di agnelli o capretti macellati.

Già Omero nel libro Nono dell’Odissea riferisce dell’allevamento e della mungitura delle pecore da parte di Polifemo, il gigante con un occhio solo che viveva in un isola su cui era approdato Ulisse. Racconta poi di come dopo aver munto le capre e le pecore divideva il latte in due metà, una veniva cagliata e posta a riposare su canestri di giunco e l’altra metà utilizzata come bevanda per la cena.

Anche Aristotele nel IV secolo a. C. scrive nella su “Storia degli Animali” che

“in Sicilia mescolano al latte ovino il caprino, e così fanno ovunque; quello è molto grasso. Esso si rapprende facilmente, non soltanto perché ha molto cacio, ma anche perché c’è l’ha più asciutto”.

Aristotele fa anche riferimento alla cagliatura del latte:

“il latte si fa rapprendere con latice di fico o con presame. Si imbeve un po’ di lana con succo di fico, si ribagna con poco latte; questa lana messa nel latte lo fa rapprendere”.

Ma forse la citazione più famosa e completa della lavorazione del latte di pecora si trova nel Capitolo 8 del Libro Settimo del “De Re Rustica” di Iunius Moderatus Columella. E’ lui a descrivere in modo dettagliato il procedimento per la produzione del caseus, (ecco perché in sardo diciamo “Su Casu”) che è essenzialmente rimasto invariato nei secoli:

[…] il latte viene generalmente fatto rapprendere con caglio di agnello o di capretto (…) Il secchio della mungitura, quando sia stato riempito di latte, si deve mantenere a medio calore: non si deve tuttavia accostarlo al fuoco […] ma si deve porre lontano da esso, e appena il liquido si sarà rappreso dovrà essere trasferito in cesti, panieri o forme. Infatti è essenziale che il siero possa scolare immediatamente ed essere separato dalla materia solida […]. Poi quando la parte solida è tolta dalle forme o dai panieri dovrà essere collocata in ambiente fresco e oscuro, perché non possa guastarsi, su tavole più pulite possibile, e cosparse di sale tritato affinché trasudi il proprio umore.

Se si legge il disciplinare relativo alla produzione del formaggio pecorino Romano DOP si vede che tale procedimento è tutt’ora lo stesso.

Il Formaggio Pecorino oggi

Il formaggio di latte di pecora o pecorino è un prodotto tipico della regione mediterranea ma è prodotto anche in altre zone.

Grazie alla qualità raggiunta i formaggi pecorini italiani sono tra i più conosciuti e consumati in tutto il mondo. Per tutelare la loro qualità, la produzione e la commercializzazione, l’Unione Europea ha riconosciuto il marchio DOP (Denominazione d’Origine Protetta) a sette diversi tipi di pecorino prodotti in Italia.

Tra questi il più conosciuto a livello mondiale è sicuramente il Pecorino Romano DOP

Le caratteristiche del Pecorino Romano DOP

Le caratteristiche principali del formaggio Pecorino Romano DOP sono definite dal disciplinare di produzione.

Zona di Origine e Produzione

La prima caratteristica è rappresentata dalla zona di origine e produzione.
Per quanto riguarda il Pecorino Romano DOP nel disciplinare si legge:

La zona di produzione e stagionatura del formaggio Pecorino Romano comprende l’intero territorio
delle regioni della Sardegna, del Lazio e della provincia di Grosseto. Il formaggio si produce,
secondo gli usi tradizionali legati alle condizioni ambientali, nel periodo compreso da ottobre a
luglio.

Pertanto l’intero processo produttivo, dall’allevamento delle pecore alla produzione e stagionatura del formaggio devono avvenire esclusivamente in questo territorio. Inoltre anche tutte le materie prime utilizzate per la produzione devono essere autoctone:

Il formaggio a pasta dura e cotta “Pecorino Romano” è prodotto esclusivamente con latte fresco di pecora intero proveniente delle regioni della Sardegna, del Lazio e della provincia di Grosseto.

il latte, può subire un trattamento termico di termizzazione, ed essere eventualmente inoculato con colture di fermenti lattici naturali ed autoctoni, talora integrate con ceppi provenienti dell’area di produzione, deve essere coagulato ad una temperatura compresa tra i 38°/40°C, con caglio di agnello in pasta proveniente esclusivamente da animali allevati nella medesima zona di produzione.

Stagionatura

Il Pecorino Romano DOP è un formaggio a pasta dura, che significa che la sua consistenza è determinata da uno specifico tempo di stagionatura:

La stagionatura si protrae per almeno cinque mesi per il formaggio da tavola, per almeno otto mesi per il formaggio da utilizzarsi grattugiato.

Forma e Peso

 

All’atto della sua immissione al consumo il Pecorino Romano DOP si presenta di forma cilindrica a facce piane, con diametro del piatto compreso tra 25 cm e 35 cm e altezza dello scalzo compresa tra 25 cm e 40 cm. Il peso è variabile da 20 kg a 35 kg in relazione alle dimensioni della forma.

Marchio

Uno dei segni distintivi del Pecorino Romano Dop è sicuramente il marchio della denominazione che deve essere apposto prima dell’immissione sul mercato e che ne garantisce la qualità e la rispondenza alle norme del disciplinare.
L’articolo 3 del Disciplinare definisce in modo preciso le caratteristiche ti tale logo e le modalità di applicazione:

Il formaggio a denominazione d’origine ”Pecorino Romano” deve recare apposto all’atto della sua immissione al consumo il logo della denominazione di seguito riportato, a garanzia della rispondenza alle specifiche prescrizioni normative.

Il logo della denominazione è costituito da un rombo in linea continua o tratteggiata, con angoli arrotondati contenente la testa stilizzata di una pecora e con sotto la dicitura della denominazione Pecorino Romano.

 

Le forme di Pecorino Romano sono sottoposte alla marchiatura all’origine su tutto lo scalzo mediante apposita matrice. La matrice imprime sulla forma la denominazione Pecorino Romano ed il logo della denominazione, in apposito riquadro la sigla della provincia di provenienza, il codice del caseificio produttore, il mese e l’anno di produzione.

Alla denominazione Pecorino Romano può essere aggiunta nella matrice entro il perimetro del casello identificativo della ditta e della provincia di appartenenza, l’indicazione “Lazio” o “Sardegna” o“Grosseto”, a condizione che l’intero ciclo produttivo si compia nel territorio geografico indicato.
E’ consentito l’utilizzo di un logo aggiuntivo Regionale da apporre insieme al logo della denominazione nelle etichette da applicare sul piatto della forma se l’intero ciclo produttivo si compie nella Regione stessa.